ХАССП в общепите

Что такое ХАССП в общепите

ХАССП – систематическая идентификация продукции и управление опасными факторами, влияющими на уровень безопасности объекта. В ходе такой проверки предприятие предоставляет все необходимые документы, подтверждающие качество продуктов, а также доказывает, что на объекте соблюдаются все инструкции и риски исключены.

По-другому, это понятие звучит как НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points и переводится, как «анализ рисков и критические контрольные точки».

Следовательно, цель системы ХАССП в общественном питании – это предупреждение выявленных рисков с помощью предупредительных мер или их уменьшения до допустимого уровня.

Требования к предприятиям (кафе, рестораны, столовые)

Для начала выделим базовые требования, которые должен выполнять любой общепит:

• Использование сырья строго по инструкции.
• Контроль гигиены и состояния здоровья работников предприятия питания (дезинфекция, ежегодные медицинские осмотры сотрудников, а также их проверка перед рабочим днем).
• Корректное обслуживание оборудования, инструментов.
• Наличие воды и исправной системы вентиляции на пищеблоке.
• Осуществление санитарно-гигиенических мероприятий.
• Проведение обработок от вредителей по регламенту и нормам СанПиН.
• Соблюдение чистоты всех поверхностей/предметов с помощью безопасных средств.

Как видите, все правила стандартны, поэтому их соблюдение не должно вызывать никаких вопросов у руководства предприятия.

Теперь перейдем к конкретным видам общепита.

1. Кафе

В кафе необходимо внедрение ХАССП пищеблока по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Обязательный пакет документов включает в себя следующие разделы:

• Актуализация процедур системы.
• Анализ критических контрольных точек, мониторинг, корректирующие действия.
• Анализ рисков.
• Выявление и описание опасных факторов.
• Деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения).
• Методы устранения несоответствий.
• Обучение персонала.
• Обязательные предварительные, планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики, договоры), их анализ.
• Полное описание предприятия, производства.

Примечание: Этот список составлен по ГОСТ Р 51705.1-2001 и распространяется на весь общепит.

Главное правило – это соблюдение норм изготовления, хранения, перевозки продукции с опорой на СанПиН.

Важно: Многие допускают ошибки при разработке документации ХАССП в общественном питании и опираются на пищевую промышленность. На самом деле, если в заведении не подают готовую продукцию и не реализуют изделия из сетевых магазинов, то сертификация ему не нужна. Также для небольших кафе не требуется оформление сертификата ИСО. В Независимом Центре Лицензирования вам помогут получить только те документы, которые подходят конкретно вашему производству. Это поможет вам сэкономить время и деньги.

2. Рестораны

К ресторанам предъявляется более широкий список требований, чем к кафе. Первым делом они должны разработать базовые санитарные мероприятия в соответствии с законодательством РФ:

• дезинсекция, дератизация;
• правильный вывоз отходов;
• проведение дезинфекции оборудования, посуды;
• соблюдение гигиены сотрудников и санитарных норм на складе с продуктами;
• тщательная уборка помещений по установленному графику.

Следующий этап – это составление технологических карт с подробным описанием готовых блюд из меню. В этот перечень должны входить все используемые ингредиенты и сырье, а также продукты, не входящие в состав блюд, но соприкасающиеся с ними во время приготовления.

Схема описания блюд в ресторане по правилам ХАССП:

• вид упаковочного материала;
• качество воды и еды;
• наличие микробиологических элементов;
• нормы хранения, сроки годности;
• способы доставки, продажи;
• физические/химические свойства.

Далее создаем блок-схему по технологии готовки и группируем их по существенным признакам. Стандартный пример: салаты, первые и вторые блюда и т. д. Если ресторан относится к определенному виду кухни (например, пиццерия, суши), то сортируем не по группам, а по отдельным блюдам.

Учтите, что подробно должен быть прописан не только состав, но и схема приготовления, то есть полный рецепт. Такая информация поможет контролирующим органам проверить, например, приемку продуктов, условия их хранения, подачу, температуру приготовления, заморозку и т. д.

3. Столовые

Перед введением ХАССП в столовых (включая школы) разрабатывают базовые санитарные программы с опорой на санитарно-гигиенические требования, действующие в России.

Объект должен соблюдать следующие правила:

• личная гигиена сотрудников;
• мойка или дезинфекция оборудования/посуды;
• разработка технологических карт, прописывание рецептов (микробиологический характер продуктов, физические и химические свойства и пр.);
• уборка помещений.

В целом, все требования выглядят довольно типично, но согласитесь, что без юридической поддержки невозможно уследить за производством и документацией одновременно, поэтому обратиться за помощью в консалтинговую компанию будет более разумным и выгодным решением.

Ответственность за отсутствие

Контролировать выполнение требований законодательства обязана санитарная инспекция Роспотребнадзора. Помимо этого, предприятия, работающие в сфере питания, постоянно находятся под наблюдением большого количества посетителей. Они могут в любой момент подать жалобу в суд и прокуратуру в случае отравления или при наличии претензий по вопросам приготовления блюд и т. д.

Отсутствие ХАССП на предприятии общественного питания – это прямое нарушение требований Технического Регламента. Если в организации будет проходить проверка и сотрудники зафиксируют отсутствие внедрения системы, то последует наказание по статье 14.43, части 1 КоАП:

• штраф для физических лиц – от 1 до 2 тыс. руб.;
• штраф для должностных лиц – от 10 до 20 тыс. руб.;
• штраф для предпринимателей без юридического статуса (ИП) – от 20 до 30 тыс. руб.;
• штраф для юридических лиц – от 100 до 300 тыс. руб.

В предписании проверяющий орган обязует предприятие исправить недочеты, выявленные в ходе проверки, и укажет на необходимость внедрения ХАССП в общепите.

Если проверка будет внеплановой – по обращению потребителя в связи с причинением вреда его здоровью, то будет действовать часть вторая статьи 14.43 КоАП РФ с указанием в предписании выявленных отклонений и сроков их устранения, а также штрафом с конфискацией предметов административного нарушения:

• для физических лиц – от 2 до 4 тыс. руб.;
• для должностных лиц – от 20 до 30 тыс. руб.;
• для предпринимателей без юридического статуса (ИП) – от 30 до 40 тыс. руб.;
• для юридических лиц – от 300 до 600 тыс. руб.

Повторное нарушение влечет за собой наложение штрафа:

• на граждан – от 4 до 5 тыс. руб.;
• на должностных лиц – от 30 до 40 тыс. руб.;
• на предпринимателей без юридического статуса (ИП) – от 40 до 50 тыс. руб.;
• на юридических лиц – от 700 тыс. до 1 млн руб.

В случаях, когда на предприятии выявлены нарушения санитарно-эпидемиологических требований к организации питания в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе), кроме штрафа может быть принято решение об административном приостановлении деятельности на срок до 90 суток (Статья 6.6. КоАП РФ ФЗ-195).

Преимущества внедрения

Благодаря разработке и внедрению ХАССП в общепите не только удается контролировать безопасность блюд для клиентов, но и дает ряд других существенных для развития компании преимуществ:

• Заключение контрактов с сетевыми компаниями.
• Оптимизация и автоматизация процессов управления.
• Ответственное отношение сотрудников к требованиям безопасности.
• Повышение конкурентоспособности.
• Доверие клиентов и контрагентов.
• Снижение уровня брака на производстве.
• Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований.
• Соблюдение системы безопасности пищевой продукции на каждом этапе.

Разработка (этапы, как и что происходит)

Основа работы ХАССП в общественном питании лежит на 7 китах:

1. Рассмотрение возможных рисков в процессе работы объекта – рассчитывается общий показатель, а также выявляются риски для каждой операции или процесса.
2. Выявление ККТ (контрольных точек по критическому признаку) – учитывается каждый отдельный процесс или операция. Определение ККТ потребуется для определения наиболее эффективных мер контроля и корректировки деятельности для ее улучшения.
3. Расчет предельных показателей для каждой ККТ в целях минимизации рисков.
4. Непрерывный контроль, осуществляемый при приемке сырья, взаимодействии с поставщиками и при выполнении иных операций с периодическими замерами и наблюдениями.
5. Корректирующие действия для оптимизации всех производственных процессов, устранения ошибок и оперативного реагирования на изменения показателей ККТ.
6. Регистрация получаемых сведений в журналах учета и иных внутренних документах.
7. Систематические проверки (мониторинг, регулярный аудит).

Следовательно, сама проверка состоит из 7 этапов:

1. Анализ документации.
2. Проверка показателей на соответствие требованиям НАССР.
3. Определение возможных рисков и ККТ.
4. Разработка необходимого пакета документов – планы, инструкции, положения и т. д.
5. Разработка проверочных мероприятий – аудиты, мониторинги, контроль качества.
6. Разработка графика повышения квалификации.
7. Процедура сертификации.

На предварительном этапе проверки требуется выяснить, насколько предприятие к ней готово.

Далее нужно составить рабочую группу, которая будет отвечать за внедрение и дальнейшее поддержание ХАССП в общественном питании. Чаще всего в нее входят сотрудники администрации общепита, участники проверки и приглашенные консультанты по профилю объекта общественного питания.

Затем рабочая группа собирает первичную информацию о безопасности продукции, процессе ее производства, сверяя ее санитарными нормами.

После сбора основной информации осуществляется проверка по 3 факторам:

• биологическому – микроорганизмы, составляющие потенциальную опасность для здоровья;
• физическому – предметы, попадающие в блюда по вине сотрудников (например, стекла, волосы);
• химическому – вещества, негативно воздействующие на иммунитет и нарушающие общую технологию производства.

Важно: При анализе рисков на объекте сотрудники не ограничиваются требованиями санитарных правилах, действующих только в России.

Следующий этап – разработка планово-предупреждающих действий. Предприятию должны поставить оценку после проверки – «опасность равна нулю», «незначительная», «значительная» или «высокая». Затем определяют его критические точки – то есть основные проблемные места, которые нужно исправлять.

В конце группа составляет дальнейший план проверок, разрабатывает план действий для устранения несоответствий на объекте и предоставляет подтверждающий пакет документов.

Внедрение с НЦЛ

Оказать помощь по внедрению ХАССП на общепите вам могут специалисты Независимого Центра Лицензирования. Мы предоставляем нашим клиентам широкий выбор услуг, в который входят:

• сертификация и декларирование;
• СГР на пищевую продукцию;
• оформление сертификатов ИСО и т. д.

Хотите добиться успеха и не терять свое время на оформление кучи документации – тогда звоните. Мы решим все ваши юридические вопросы и обеспечим гарантию результата.